DÖRTDİVAN MUTFAĞI
Bu geleneksel yemeklerimizi unutulmaması, kültürümüzün yaşatılması gerek diye düşünüyorum. Köylerimizin geleneksel çorbası tarhana olduğunu bir kez daha hatırlatarak, Dörtdivan köylerinde ekonomik açıdan önemli yer tutar. Daha çok kurban bayramında et yemekleri yapılmaktadır. Köyün et ihtiyacı kümes hayvanları karşılamaktadır. Bunlar hindi, kaz, tavuktur, ördek. Kurban etinden yapılan kavurma saklanmakta ve yemeklerde kullanılmaktadır. Kuşbaşı ve köfte olarak yenmektedir. Yemeklere lezzet için çeşitli yöresel baharatlar, salça vs. katılır. Köyde kış yemekleri olarak koca makarna, erişte, tarhana, bulgur, reçel ve turşu olarak genelleyebiliriz. Yine yazın kış mevsimine yenmek üzere köy mantarından konserve ve salamura üzüm yaprağı, asma, yeşil fasulye tuzlanarak kışa hazırlanır. Meyvelerden ahlat, eriğin pestili yapılmaktadır. Erikten kurutularak buruş yapılır. Buruştan kışın hoşaf yapılır.
YEMEK ADABI
Yemekler yer sofrasında yenir. Yere sofra bezi serilir, üzerine ayaklı sofra konur. Genellikle Dede, Ebe (Nine), Anne, Baba, Çocuklar aynı sofraya otururlar. Yemekte bulunanlar kalabalık olması durumunda önce misafirler, sonra erkekler, daha sonra kadınlar ve çocuklar yemek yerler.
Yemeye çorba ile başlanır sebze yemeği ve pilavdan sonra tatlı ile son verilir. Yemek artırılmaz, artık ekmek parçası bırakılmaz. Yemekten sonra yemek duası yapılır.
TARHANA ÇORBASI: Dörtdivan'da kış akşamlarında çok tüketilen bir çorba türüdür. Un, tuz, su, keş veya süzme yoğurt yoğrularak iki gece mayalanır. Küçük lokmalar şeklinde çarşaf üzerine serilir ve güneşte kurutulur. Kurutulan tarhana bez torbaya konarak saklanır. Kullanılacağı zaman bir tasa pişirilecek kadarı konur, ılık su ile ıslatılarak iyice ezilir ve kaynayan suya süzülür. Bu çorba için tereyağı ve kışlık olarak hazırlanan kuru kıyma, iç yağı kıkırdak kullanılır. İstenirse tereyağında kızartılan sarımsak da çorbaya ilave edilebilir. Genellikle çorbanın içine ekmek doğranarak yenir. Harika tadı vardır.
YOĞURTLU ÇORBA: Bir miktar suda hazırlanan pirinç, un, yumurta, yoğurt karışımı ile terbiyelenir. Üzerine tereyağında kızartılan kırmızı biber ve kuru nane konur. Bir de aynı şekilde yapılan ancak kuru nane yerine maydanoz kullanılan düğün çorbası vardır. Bu çorbaya istenirse haşlanmış nohut da eklenebilir.
OĞMAÇ ÇORBASI: Una yumurta kırılır, sıcak süt ile çok katı bir hamur elde edilir. El içinde ovularak pirinç tanesi büyüklüğüne getirilir. Ocakta kaynayan suyun içine bırakılır. Pişene kadar beklenir; tereyağı, soğan, kuyruk yağı kıkırdağı, salça kavrularak üzerine dökülür.
YEŞİL MERCİMEK ÇORBASI: Mercimek haşlanır haşlanan mercimek süzme yoğurt, un ve su ile çırpıldıktan sonra karıştırılarak ilave edilir. Tereyağı eritilip çok ince kıyılmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulurken biraz da nane ilave edilir, sonra çorbaya karıştırılır isteğe göre karabiber nane et suyu da katılırsa daha güzel olur.
SÜTLÜ ÇORBA: Bir miktar su katılan sütte pirinç haşlanır. Bol karabiber ile sıcak olarak yenir. Özellikle yaşlılar, bebekler ve hastalar için yapılan bir çorbadır.
GÖCE ÇORBASI: Bu çorbaya az miktarda kuru fasulye katılır. Ayrıca pişecek keşkek buğdayı akşamdan buğulanmalıdır. Koyunun gerdan eti ile pek nefis olur.
ERİŞTE ÇORBASI: Ev makarnası da denen erişte sütle pişirilir, üzerine karabiber dökülerek yenir.
PAÇA ÇORBASI: Kelle eti ile yapılır. Yoğurt ve un ile terbiye edilir. Sarımsak ve sirke konularak yenir.
BULGUR ÇORBASI: İnce bulgur haşlanır, üstüne süt veya yayık ayranı konur. Ayran ile yapılmışsa üzerine kuru nane serpilir.
KARIN ÇORBASI: Haşlanmış işkembenin üzerine süzme yoğurt ile terbiye edilen karışım ilave edilir sarımsak ve sirke konularak yenir.
KARA ÇORBA: Un kavrulur, mercimek veya pirinç önce haşlanır. Una su katılarak kıvamına gelinceye kadar kaynatılır.
YOĞURTLU BAKLA ÇORBASI: Bir tencerede kaynayan suyun içine küçük bir soğan rendelenir. Baklalar kırılıp yıkandıktan sonra tencereye atılır ve pişirilir. İçine un, yoğurt, 1 yumurta ve tuz karıştırılır. İyice piştikten sonra üzerine yağ kızdırılıp dökülür ve servis yapılır.
SEBZE YEMEKLERİ:
Dörtdivan mutfağında sebze yemeklerinin çeşitleri oldukça azdır. İklimin sebze yetiştirmeye uygun olmaması bunun başlıca sebeplerindendir.
Dörtdivan ve çevresinde en çok yetiştirilen patates ise çorbalarda, yemeklerde, ekmeklerde, hamur işi böreklerde, salatalarda, kızartması, haşlanmışı, patates dolması ve oturtması yemeği olarak yenilir, mancar otu yemeği, ısırgan otu yemeği ve ebe kömeci yemeği olarak sıralayabiliriz.
ISIRGAN OTU: Üzerinde ince ince dikenleri vardır. Eğer eldivensiz yanaşılırsa eli dağlar acıtır. Genç sürgünleri elle toplanır. Yıkanır sıcak suda haşlanır. Pirinçle yemeği yapıldığı gibi sarımsaklısı da yapılır.
MANCAR OTU: Mancar otu yemek yapılırken önce kavrulur ve suyu süzülür. Sonra da yoğurtlu sarımsak eklenip üzerine tereyağı dökülüp servis edilir.
Ebe gömeci: Ebegümeci iyice temizlenip soğan, patates, havuç ve pirinci ebegümecinin üzerine ekleyin. Üzerine, limon suyu, kesme şeker, tuz, karabiber ve 2 su bardağı sıcak suyu da ilave edip hazırlanır.
MIKLAMA (MIHLAMA): Soğanın kıyılarak tereyağında öldürülür ve kıyma ile karıştırılmadan. Yumurta yerleri açılarak yumurtalar kırılır. Hiç karıştırılmadan pişirilerek yenir.
ET YEMEKLERİ
ET HAŞLAMA: Dörtdivan mutfağında daha çok hamur işleri ve et yemekleri ön plandadır. Daha çok kırmızı et tüketilir. Bundan 40 - 50 sene önce kırmızı et tüketimi çok daha fazla idi. Parçalanan ve yağda kızartılan et, suda haşlanır, içine birkaç tane soğan konur, iyice pişince suyu ile birlikte servis yapılır. Davet etleri haşlandıktan sonra istenirse tepsiye atılır, fırına sürülür, sıcak olarak servis yapılır. Beyaz et olarak kaz, hindi, tavuk, ördek tüketilir. Bu hayvanlar sonbaharda düzenlenen yöresel panayırlarda kızartılarak ya da canlı olarak köylü halk tarafından satılır.
KIZARMIŞ KAZ: Kaz temizlendikten sonra beş, altı tanesi bir tepsiye konarak toprak fırına konur. Fırının ağzı sıvanır. Ertesi güne kadar yavaş yavaş pişirilir. Bir de tirit vardır; saçta pişen yufka kaz yağına batırılır. Tepsiye üst üste dizilir, muska şeklinde kesilir. Büyükçe bir tabağa konarak yenir. Kastamonu'da bu yemeğin adı 'banduma'dır.
HİNDİ DOLMASI: Hindi temizlenip, haşlanır. Kuş üzümü, badem, pirinç, tereyağında kavrulur. Daha sonra hindinin içi, bu pirinç ile doldurulur. Tencerede az miktarda su ile yavaş yavaş pişirilir. Aynı şekilde kuzu dolması da (döş) yapılabilir.
HAMUR İŞİ
SOMUN EKMEĞİ
Dörtdivan’da evlerde yapılan patatesli ekmekler evlerin bahçelerindeki fırınlarda pişirilir. Patatesli somun ekmeği un, tuz, su, maya ve haşlandıktan sonra rendelenen patatesten yapılır. Hamur teknesinde yoğurulur ve bir süre mayalanmaya bırakılır. Daha sonra temiz bir bezin üzerine dökülür ve hamur dinlendirilmeye alınır. Daha önce yakılan kızgın ekmek fırına bırakılır.
KÜL KÖMECİ: Un, yağ, yumurta, tuz ve süt büyükçe bir kapta yoğurulur. Daha önce odun ve tezekle yakılan ocakta biriken közün içerisine gömülür. Piştikten sonra dilimlenerek sofraya konur. Bu kömeç günümüzde yapılmamaktadır.
BAZLAMA: Un, tuz, su ve maya bir kapta yoğurulur ve mayalanması için bekletilir. Küçük parçalar halinde el yaslağacında açılıp, kızgın toprak sacın üzerinde pişirilir.
KATMERLİ GÖZLEME: Un, tuz, su, maya ve sıvı yağ ile yapılır. Mayalanan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek oklava ile açılır. Yağlandıktan sonra katlanır ve tekrar açılır. Kızgın saç üzerinde pişirilir.
KOL GÖZLEMESİ: Un, tuz, su ve maya ile yoğrulan hamur avuç içi büyüklüğünde kesilerek elde yassıltılıp, kolda sallanarak inceltilir. Kızgın sacda pişirildikten sonra üzerine yağ sürülür.
CİZLEME: Mayalanan hamur yağı kızgın tava üzerine kepçe ile dökülerek pişirilir.
KÖMEÇ: Kuyruk yağı sızdırılınca arta kalan kıkırdak ile yapılır. Tereyağı, yumurta ve kıkırdak yoğurulur, toprak fırında pişirilir. İkindi çaylarında peynir ile yemek pek hoştur.
PUF BÖREĞİ: Yağlanan hamur katmerlenerek açılır, içine peynir konularak kızartılır.
SU BÖREĞİ: Özellikle nişanlarda, düğünlerde kız evine bu börekten götürmek adettir. Önemli bir husus daha vardır; Dörtdivan’da böreğin içine rendelenmiş kuru kıyma ve salamura peynir rendelenerek konur. İsteğe göre maydanoz doğranabilir.
Etli makarna: Evlerde yapılır. Yufka şeklinde açılan çiğ hamur içine soğan, maydanoz et karışımı konularak beş altı cm.lik üçken şekiller halinde katlandıktan sonra kaynayan suda pişirilir tepsilere konularak üzerine tereyağı, sarımsak suyu dökülerek yenir. Dörtdivanlıların hâlâ vazgeçemedikleri bir hamur yiyeceğidir. (Ah olsa da yesek!)
Kedi Batmaz: Ceviz büyüklüğünde yuvarlak hamurlar kaynar suda haşlanır, üzerine şekerli su ve tereyağı dökülerek sıcak yenir.
Tirit: Kaz fırında kızartılır. Çıkan yağına önceden hazırlanan ince açılmış yufka batırılarak tepsiye dizilir üçken şeklinde kesilir ve kızarmış kazla beraber yenir. Yanında bir baş soğanı eksik etmemek gerekir.
EKMEK AŞI: Bayat ekmek dilimleri küp şeklinde doğranır. Tencerede tereyağı eritilirken ince ince doğranmış soğanları ekleyerek kavrulur. Üzerine kıyma da ilave ederek beraber bir süre daha kavrulur. Kıyma kavrulunca üzerine 2 adet yumurtayı kırarak iyice karıştırın. Sonrasında domates, biber salçayı isteğe göre keş ekleyin. Tuzunu ve baharatlarını ayarlayarak üzerine suyunu vererek pişirin.
KEŞLİ MAKARNA: Makarnayı suda haşlayın. Diğer tarafta keşi rendeleyin. Tavaya tereyağını koyup eritin. İçine keşin yarısını ve cevizin yarısını koyup kızartın. Tabağa aldığınız makarnanın üzerine kızarmış tereyağlı ceviz ve karışımı dökün. Sıcak sıcak servis yapın.
PİLAVLAR
NOHUTLU PİLAV: Daha çok Kızılcahamam pirinci ile yapılır. Yarım ölçü et suyu ile yapılırsa daha lezzetli olur.
KAVURMALI PİLAV: Kuzu kuşbaşı kavurması ile pirinç kavrulur. Sıcak su ilave edilerek pişirilir. Elli sene önce evlerde bu pilavın dışında pilav pişirilmezdi. Nohutlu pilav sadece düğünlerde pişirilirdi. Kış için de evlerde kuzu kavurma hazırlanırdı.
ŞEHRİYELİ PİLAV: Dörtdivan'da yapılan pilavlardandır. Tercihe göre arpa veya tel şehriye kullanılır.
BULGUR PİLAVI: Siyez bulguru ile yapılır. Soğan, domates, yeşil biber tereyağında kavrulur. Üzerine et suyu konur. Önceden ıslanmış bulgur bu suya salınır. İstenirse nohut ve patates de konulabilir.
TATLILAR
HÖŞMERİM: Bu yemeğin yörede anlatılan hoş bir hikayesi vardır: Köyde yeni evli gelinin eşi askere gider. Gelin izine gelen eşine değişik bir yemek yapmak ister ve şimdiki adı 'höşmerim' olan yemeği hazırlar. Eşine yemeğin güzel olup olmadığını "hoş mu erim?" diyerek sorar ve o günden beri yemeğin adı ağızdan ağıza değişerek bugünkü halini alır. Yemeğin yapılışı şöyledir: Un, süt ve tereyağı karıştırılarak iyice kavruluncaya kadar pişirilir. Ilık halde üzerine toz şeker veya bal dökülerek yenir.
PALİZE: Buğday nişasta, şeker, su muhallebi şeklinde pişer. Kaynayınca küçük kaplara konur. Soğuyunca üzerine istenirse eritilmiş tereyağı dökülür.
YALAMUK: Baharda çamların iç zarları soyulur ve süt katılarak yenilir istenirse sütsüz olarak da yenir. Yalamuğun Kastamonu'daki adı 'soymuk'tur.
Muhallebi, sütlaç diğer sütlü tatlılardandır.
BAKLAVA: Halk ağzında "baklavı" da denir. Mayasız hamurdan yapılır. Süt, yumurta, bir çay bardağı zeytinyağı, çok az miktarda tuz ve yoğurt katılarak yoğurulur. Hamur biraz dinlendirilir. 70 pazı haline getirilir. Buğday nişastası ile pazılar incecik açılır. Açılanlar temiz bir bez üzerine konur. Biraz kuruyunca, tepsiye üst üste dizilir. 10 pazıda bir kere tereyağı ve havanda dövülmüş ceviz içi serpilir. Nişasta katılarak birbirine yapışmasını engeller. Ateşte kızdırılan bir bıçak ile muska halinde kesilir. Büyük toprak fırında dört tepsi bir arada pişirilebilir. Pişirme süresi yaklaşık olarak 4 saattir. Bu arada şerbeti kaynatılır. Ilık şerbet yine soğuk olarak baklava tepsisine dökülür.
TEL KADAYIF: Dökme ya da kıyma olur. Pişmiş yufka ev makarnasından daha ince kıyılır, tepsiye tereyağı, ceviz içi ile yerleştirilip pişirilir. Üzerine şerbeti dökülür. İsteyen şerbetine su yerine süt de katabilir. Bu halde "sütlü kadayıf" denir. Dökme kadayıf ise şöyle yapılır: Un ve sudan yapılan hamur, altında kömür olan bir sacın üstünde süzgeçten geçirilerek pişirilir. Ceviz içi ile birlikte tepsiye döşenir. Altına ve üstüne eritilmemiş yağ konur, fırına verilip kızarınca sıcağı ile sadece süt dökülür. Yeneceği zaman ise şerbeti dökülür.
UN HELVASI: Miyane helvası da denir. Önemli olan miyanenin rengini ayarlayabilmektir. Miyane yeterince kararınca şerbeti dökülür. Bu helvaya kaşık ile şekil verilir servis yapılır kaşık helvası da denir.
EKMEK HELVASI: Un ve tereyağı pembeleştirilir. Başka bir tencerede şerbeti kaynatılır. Karışımın kıvamı ele alınacak şekilde olmalıdır. Limon tuzu da konan şerbet elle çevrilerek saç tel haline getirilir. Bu arada miyane tepsiye dökülür. Saç tel haline gelen karışım miyanenin üzerine konur. Üç-dört kişi bu karışıma miyaneyi yedirir ve tepsiye döker. Tane tane kesilerek servis yapılır. Yapıldıktan sonra bir iki gün içinde tüketilmelidir. Eğer yeterince iyi çekilmemişse içinden küçük şeker parçaları çıkabilir. Bunların kalmaması için tepsi ateşin üzerine konularak çevirme işlemi yapılabilir.
KABAK TATLISI: Kabak parçaları soyulup, dilimlenir. Tencereye yerleştirilir. Yayvan bir tencere kullanımının daha iyi olur. Şekeri kat aralarına akşamdan serpilir. Son olarak tencerede çeyrek çay bardağı su gezdirip, önce yüksek sonra kısık ateşte pişirilir. Servis yapmadan önce üzerini ceviz ile süslemeniz ayrı bir tat katacaktır.
Fasla kabağı: Bal kabağının kabuğu soyulmaz iyicene yıkanıp içi ayıtlanır. Kabak çay tabağandan böyükce parçalara ayrılır. Tencereye yerleştirilir. Şekeri kat aralarına akşamdan serpilir ve yüksek sonra kısık ateşte pişirilir.
İNCİR UYUTMASI: İncirleri 4 parçaya bölün. Sütü ve şekeri bir tencereye koyup ocağa alın ve şeker eriyene kadar ısıtın. Sütün sıcaklığı serçe parmağınızı yakmayacak ama sıcak da olacak. Daha sonra incirleri sütü, ekleyip hepsini püre haline getirin. Daha sonra karışımı kaselere boşaltın. Kaselerin üzerini tıpkı yoğurt mayalar gibi örtüp sıcak bir ortamda 4 saat bekletin. Kıvamı ne çok sulu ne de katı olacak. Daha sonra kaseleri buzdolabına koyun. Buzdolabında da 6-7 saat kadar bekletin.
NİŞASTA HELVASI: Yağ bir tencerede kızdırılıp, içine şeker de katılarak kaynatılır., tenceredeki yağlı şekere, karıştıra karıştıra ilâve edilerek yedirilir. Sonra bu karışım ağır ateş üstünde karıştırmaya devam edilerek ortalama yarım saat kadar pişirilir. Kıvamı lokum şekeri gibi olunca, karıştırmaya devam edilerek bir tabağa aktarılır.
REÇELLER: Yörede yetişen kızılcık, vişne, böğürtlen, dağ çileği gibi meyvelerin reçelleri yapılmaktadır. Gül yapraklarından da hoş kokulu reçeller hazırlanır. Özellikle Ramazan ayında gül reçeli sofranın vazgeçilmezlerindendir.
MANTAR YEMEKLERİMİZ: Yörenin yerli halkı, ilkbahar ve sonbaharda yetişen Cincile, Koyuncul, Ak Kayışkan, Kuzu Göbeği, Tellice Mantarı, Ayılcan, Köy Mantarlarından kavurarak ya da böreklerde kullanarak tüketirler. Bu mantarlardan kanlıca, tereyağında kızartılarak yenir. Tellice mantarı önce haşlanır, eysıran yardımıyla dövülür. Soğan, kıyma ve yumurta ile kavrulur. Ayrıca tellice mantarının böreği de güzel olur. Ak Kayışkan mantarı da aynı tellice gibi pişirilerek yenir. Cincile adı yenilen ve çok küçük ve kahverengi olan bu mantar da tereyağında kavrularak yenir.
ÇİĞ YENENLER: Cırnak otu, Yemlik, Semiz otu, Acı kulak. Acıkulağın tereyağlı yumurtalısı da yapılmaktadır.
MUTFAK ETNOGRAFYASI
Köylerde evlerin yapımında mutfağın geniş olmasına ayrıca özen gösterilmektedir. Hemen hemen her evin bahçesinde toprak veya tuğladan yapılmış fırın bulunmaktadır. Ekmekler, baklavalar ise evlerin bahçelerinde bulunan fırınlarda pişirilir lezzeti oldukça farklıdır. Yemekler ocaklarda, kuzine sobalarda, maltızda, odun ve kömür ile pişirilir. Yörede hemen hemen her evde bulunan mutfak araç ve gereçlerinin bir kısmı şunlardır:
Hamur Teknesi: Ağaçtan oyulması ile yapılan, boyutları değişen hamur kabıdır.
El Yaslagacı: Ağaçtan yapılan yassı ve küçük sapı olan bir alettir. Bazlamaç yapımında kullanılır.
Pislahaç: Genişliği yaklaşık el kadar olan, ağaçtan yapılmış, yassı ve sapı olan bir alettir. Gözleme, cizleme, yufka çevirmede kullanılır.
Eğsiran: Üçgen şeklinde olan, sapı, hamur kazımada kullanılan, 20-25 cm uzunluğunda demir parçasıdır.
Demir Sac: Yuvarlak şekilli saç parçasıdır. Altında ateş yakılarak üzerinde çizleme, gözleme ve yufka pişirilir. Bir de topraktan yapılan saç vardır. Bu sacda daha çok bazlamaç pişirilir.
Sac Ayağı: Üzerine tencere, tava, sac gibi şeyler koymak için yapılan, üç ayaklı, üçgen biçimindeki demir destektir.
Güveç: Topraktan yapılan pişirme kabıdır.
Sahan: Bakırdan yapılan, kapağı olan, kenarı düz veya iş1emeli tabaktır.
Helke: Taban dan, ağzı geniş, sapı olan uzunca bir kaptır. Daha çok süt konulur. Daha büyüğüne "stil" denir.
İbrik/Ubruk: Yandan kulplu, emzikli, boynu uzun, bakırdan yapılan su kabıdır.
Güğüm: İbriğin daha büyüğüne ve emziksiz olanıdır.
Bunlardan başka oklava, tabla, kazan, kevgin yörede kullanılan diğer mutfak araçlarıdır.